コーヒー診療所　最新Q&A　【抽出液中の酸味について】

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--最新のQ　【抽出液中の酸味について】---

石脇先生、お忙しい所をご回答いただけますと幸いです。
よろしくお願い致します。

抽出液中の酸味について質問させて頂きます。
時間による成分変化と、温度による成分変化を具体的に教えて下さい。

抽出後の抽出液の味の変化の原因を具体的に調べているのですが、「コーヒー抽出液を長時間保温していた場合などには、コーヒー中の一部の成分が分解されて酸を生成し、コーヒーの味を変えてしまうことも知られています。」とう記載がありました。

コーヒーの中の一部の成分とはどのような成分で、どのように酸を生成させるのでしょうか？

また、長時間保温とありますが、冷めてきたときにも酸を感じます。温度が下がる段階でも酸は生成されているのでしょうか？ 生成されているとしたら、どの様な成分が、どの様に酸を生
成しているのでしょうか？自分の中ではラクトンとキナ酸が関係していたように記憶しているのですが、、、。

ご回答どうぞよろしくお願い致します。

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