コーヒー診療所　Q&A【抽出について】

24時間いつでも受診いただける石光商事(株)研究開発室室長石脇智広さんの【コーヒー診療所】。

--最新のQ　【抽出について】---

いつもお世話になっております。
質問がございますのでお願い致します。

『酸味が強くなってしまう時がある。低い温度で淹れると酸味が強くなるようだ。』と言われ、疑問に思いました。

『コーヒーこつの科学』を読むと、
淹れる湯の温度が高くても低くても、足の速い酸味は全部出る。
淹れる湯の温度が高いと苦味や味の総量が多くなり、低いと苦味や味の総量が減る。
とあります。ということは・・・、

◆苦味や味の総量が増えると、酸味がバランス的に目立たなくなり、
低い温度で淹れれば苦味や味の総量が減るため、酸味が同じ量なのに目立つという事でよろしいでしょうか。

他には、
◆淹れたコーヒーが熱い時には、腕組みをして酸味を隠しているキナ酸もいて、冷えてくると徐々に腕組みをほどくともありますが、
低い温度で淹れたコーヒーは、初めからキナ酸が腕組みをほどいているのでしょうか。

どうぞご返答よろしくお願い致します。

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