精選方法について

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精選方法

精選とは?
収穫されたコーヒーチェリーから生豆を取り出すこと。

精選方法には大きく分けて、ナチュラル式とウォッシュド式があります。

ナチュラル式

写真 主にブラジル・エチオピアなどで行なわれている方法。
非水洗式、NATURAL(ナチュラル)と呼ばれています。

ナチュラル式の流れ
ナチュラル式の流れ 図

フローター選別とは、水を使っての選別方法のこと。浮くチェリー(フローター)と沈むチェリー(シンカーズ)を分けます。
木や葉、不完全果実(果肉内の種が不完全な形成をして軽くなったチェリー)が浮き、完熟果実、未成熟果実、石などの重いものが沈みます。

ウォッシュド式

写真 主にコロンビア・グァテマラ・タンザニアなどで行なわれている方法。 水洗式、WASHED(ウォッシュド)、ウォッシュなど、色々な呼ばれ方があります。 ウォッシュドとフリーウォッシュドを分ける考え方もありますが、大まかにウォッシュド式の方法を紹介します。

ウォッシュド式の流れ
ウォッシュド式の流れ 図

※2 完熟果実と未成熟果実をある程度選別することができ、未成熟豆の混入率を下げることができます。
※3 セパレーターを通し、パーチメントや果肉を外へ、体積の大きい未成熟果実を中に残すという方法で選別。
※4 ミューシレージ除去方法には大きく分けて、発酵槽に入れ自然の力(酵素)で除去する方法(8から12時間程)と、機械で強制的に除去する方法(豆同士のすり合わせと水圧を利用)があります。

ナチュラル式とウォッシュド式以外の方法

パルプドナチュラル式

写真 果肉除去をした後、ミューシレージが付いている状態で乾燥をする点が特徴的な工程部分です。この方法を用いているブラジル産地の方々は、よく「パルプドナチュラルで精選したコーヒーはクリーンカップでスウィートになる」と表現しています。乾燥時にムラにならないよう、他の方法より一層気を使う必要があります。
●メリット
ナチュラル式とは違う味を楽しめる。
●デメリット
ヌメリがあることでダマになりやすい。

パルプドナチュラル式
パルプドナチュラル式 図

担当者が定期的に産地に訪問し、乾燥工程に問題がないか確認しています!

スマトラ式

写真 インドネシア スマトラ島の一部にて行なわれている方法。上記3つの方法と大きく違う点は、パーチメントを十分に乾燥させない状態で脱殻し、生豆の状態で乾燥をさせる点です。この工程が、マンデリン独特の深緑色の生豆を生むと言われています。この方法は、気候や社会的な背景から生み出されたのではないかと言われています。
●メリット
スマトラ式特有の個性的な風味を楽しめる。
●デメリット
ウェットパーチメントの状態での時間が長くなるので、
品質劣化につながるリスクがある。

スマトラ式
スマトラ式 図

ウェットパーチメントのまますぐに輸出業者に出荷し、最短で乾燥工程を行うため、品質劣化を防いでいます。

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