コーヒーチェリーを
乾燥
Tips #02
精選方法
精選とは？ 収穫されたコーヒーチェリーから生豆を取り出すこと。
精選方法には大きく分けて、ナチュラル式とウォッシュド式があります。
ナチュラル式
主にブラジル、エチオピア、インドネシア、ベトナムなどで行われている方法。非水洗式、ナチュラルプロセス、アンウォッシュド、ドライプロセスなど色々な呼び方があります。
設備が整っていなくてもでき、廃水やミューシレージなどの廃棄物も最小限に抑えられる方法です。
ナチュラル式の流れ
- 1
- 2脱殻
- 3商品規格に
合わせた選別
乾燥させる前に、水を使って選別を行うことがあります。浮くチェリー（フローター）と沈むチェリーを分けると、木や葉、不完全果実（果実内の種が不完全な形成をして軽くなったチェリー）、過熟果実が浮き、完熟果実、未成熟果実、石などの重いものが沈みます。
ウォッシュド式
主にコロンビア・グアテマラなどの中南米、カリブ海地域、タンザニア・ケニアなどのアフリカで行なわれている方法。水洗式、ウォッシュドプロセス、ウェットプロセスなど色々な呼び方があります。
工程の中で選別の機会があるので、均一性が高くなる利点があります。ただ、発酵槽やミューシレージリムーバーなどの設備が必要であったり、工程中に多くの水を使うので廃水の問題などがあります。
ウォッシュド式の流れ
- 1風力による選別
- 2フローター選別
- 3チェリーの
果肉除去 - 4選別（※1）
- 5ミューシレージ
（ヌルヌルした粘液質）
除去（※2）、水洗い - 6パーチメント
コーヒーを乾燥 - 7脱殻
- 8商品規格に
合わせた選別
- ※1
- 完熟果実は果肉が容易に剥けますが、未成熟果実は剥けません。
ここでサイズ差がでるので、完熟果実と未成熟果実をある程度選別することができ、未成熟豆の混入率を下げることができます。 - ※2
- ミューシレージの除去方法には大きく分けて、発酵槽に入れ自然の力で除去する方法と、機械で強制的に除去する方法（豆同士のすり合わせと水圧を利用）があります。発酵槽でミューシレージを除去したものをフリーウォッシュド（Fully Washed）、機械処理でミューシレージを除去したものをパルプドアンドデミューシレージド（Pulped and demucilaged）と言う場合がありますが、産地では厳密に区別されていないことが多いです。
ナチュラル式とウォッシュド式以外の方法
パルプドナチュラル式
1990年代にグリーンセパレーターが発明されブラジルで始まった方法。
果肉除去をした後、ミューシレージが付いている状態で乾燥をする点が特徴です。果肉除去を行う工程で未成熟果実を除くことができるのでナチュラル式より均一性が高くなる点、ナチュラル式より乾燥時間が短くて済む点が特徴です。ヌメリがあることでダマになりやすい為、他の方法より一層気を使う必要があります。
また、ミュージレージドライドや、ハニープロセスと呼ばれることもあります。
※ハニープロセスでは、色の名前を付けてブラックハニーやレッドハニーなどと呼ばれることがありますが、統一された明確な基準はありません。
パルプドナチュラル式の流れ
- 1チェリーの果肉除去
- 2ミューシレージ（ヌルヌルした粘液質）が
ついているパーチメントをそのまま乾燥 - 3脱殻
- 4商品規格に
合わせた選別
ウェットハル（スマトラ式）
インドネシア スマトラ島やジャワ島の一部などにて行なわれている方法。
上記３つの方法と大きく違う点は、パーチメントを十分に乾燥させない状態で脱殻し、生豆の状態で乾燥をさせる点です。この工程が、マンデリン独特の深緑色の生豆を生むと言われています。また、この方法は気候や社会的な背景から生み出されたのではないかと言われており、風味も個性的です。ウェットハル（Wet Hulled）やスマトラ式と呼ばれ、マンデリンコーヒーの代表的な精選方法です。また、インドネシアでは「セミウォッシュ」と表現されたり、インドネシア語では「ギリンバサ（Giling-Basah）」と呼ばれます。
スマトラ式の流れ
- 1果肉除去
- 2ミューシレージ（ヌルヌルした粘液質）が
ついているパーチメントをそのまま乾燥 - 3充分に乾燥させない状態で
パーチメントを脱穀 - 4生豆の状態で乾燥
- 5商品規格に
合わせた選別
精選工程も現地確認
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USプレミアムは、スタッフが現地訪問。コーヒーの成長過程を現地でしっかり見守り、産地パートナーとの密なコミュニケーションを大切にし、最高品質の生豆を提供しています。
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