コーヒー診療所　最新Q&A【焙煎機の熱源による風味の違いについて】

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--最新のQ　【焙煎機の熱源による風味の違いについて】---

いつも大変参考にさせていただいております。

焙煎機の種類によって、生豆が焙煎豆に変わるまでの間に起こる変化の大きな違いは何でしょうか。

以前、あるロースターさんから「熱風式は最初の段階で高温の熱を与えることによりフレーバーを開かせる。あとは水分を抜くだけで、抜けたらすぐに終了するので必然的に長時間焼くことができない。それに対し直火はじわじわと熱を与えフレーバーを開かせるので、その間に起こる様々な化学変化が多く、味に深みが出る。」というようなことを言っておりました。

要するにその方がおっしゃりたいのは、「直火は長時間焼いても複雑な香味を形成しやすいから深煎りが得意。熱風はフレーバーを早い段階で出してしまうので、サードウェーブのような浅煎りは良いが、長時間焼く深煎りには向かない」ということです。

ちなみに当店は半熱風です。
同じ豆を焼いた場合、
熱風式、半熱風式、直火式の、
熱源の違いによる特徴があれば教えてください。

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